Entre señoras

¿En qué momento de la vida aprende una a pedir los cortescorrectos en la carnicería? ¿En las idas agarradas del mandil o la falda materna al mercado o al súper? ¿A fuerza de oídas? ¿Experimentando (y regándola) una vez que se vive por cuenta propia? ¿Marcándole a la señora madre mientras llega el turno de pedir o frente a los congeladores llenos de charolas? ¿Preguntándole a una señora con cara de que sí sabe o de plano al carnicero, a riesgo de que te vea con ojos reprobatorios? ¿Con receta en mano? ¿Preguntándole a Siri o al internetz?

Quizá nunca lo hemos pensado detalladamente. Quizá con los años le hemos agarrado el modo quién sabe cómo o somos unas másters. Quizá siempre pedimos los mismitos dos o tres cortes. Cabe hasta preguntarse por qué carambas pasamos de hablar de las canas a los cortes de carne… La culpa la tiene una charla de café.

Hablando de una cosa y de otra, concluimos que saber pedir la carne, para qué sirve cada corte o al menos ubicar aquellos que cocinamos en nuestras estufas y hornos es uno de los tantos artes-retos escondidos en la gestión de una casa, sus alacenas, refrigerador y congelador de los que poco se habla (luego exploramos el cum laude que merece saber escoger fruta y verdura).

Se da por sentado que lo sabemos porque señoras, pero pedir un bistec, justo como nos gusta, es un conocimiento valioso que ni una buena clase de idiomas te enseña en forma y en una de esas sería muy útil, como nos cuenta nuestra querida señora invitada, quien desde hace varios años vive lejos de tierras mexicanas.

Como niña remilgos, no me gustaba la carne con gordito, nervio, pellejito ni nada que mi boquita detectara como intruso imposible de masticar: acababa escondido en una servilleta abajo de la mesa. Por eso las idas a las carnicerías del mercado con mi mamá fueron lecciones de cómo pedirle al señor carnicero el corte que más me gustaba… Delgadito, finito y traslúcido como una media.

Jamás pensé que pedir ese tipo de corte en otro idioma y en otra cultura representara todo un reto.

Entrar a una carnicería en Suiza es como ir a una dulcería. Jamón de pierna, ternera empanizada, pechugas de pollo y salchichones apetitosos te dan la bienvenida. Brilla, huele rico y dan ganas de nunca ser vegetariana. Todo está tan bien presentado, incluyendo al señor carnicero, que casi lo pido envuelto y para llevar.

Atrás quedaron los tiempos de ver al señor carnicero dándole de trancazos al bistec sobre un tronco de madera mientras huele a sangre y sudor. La carnicería de mi barrio es chiquita: tiene un refrigerador grande a lo largo del local que también funge como mostrador. A sus viandas dan ganas de tomarles fotos en vez de comerlas y de paso, pedirle perdón a las carnitas por haberlas sacado de su hábitat. 

Como buena señora que se respeta y cuida de su economía, lo más sensato para no irse como hilo de media es llevar una lista de compras. No están para saberlo ni yo para contarlo, pero el precio de la carne en Suiza va de acuerdo con el sueldo de los suizos, lo que significa que es, digamos, un pequeño lujo. 

Sin mencionar que si optas por la versión orgánica de vaca feliz que respiró aire puro y comió florecitas alpinas mientras las mariposas revoloteaban y le cantaban yodel a la oreja, queda un hoyo en la cartera. Por eso también hay que ir sin hambre. Bajo advertencia no hay engaño.

Más allá de que todo debe estar perfectamente identificado con nombre y apellido, como steak de boeuf, la forma de cortar la carne y cocinarla es diferente. Al principio escogía con el dedo, señalando a ojo de buen cubero lo que se parecía a algo conocido.

Aquí, los cortes de res se piden gruesos, porque les gusta la carne apenas sellada en la sartén o el asador y roja sangrienta al interior; o por el contrario, horneada por horas en su jugo, hasta que se deshace como mantequilla derretida. Lo que sí compartimos es nuestro gusto por la carne magra sin gorditos ni pellejitos. Fuchi la grasa.

Hice varios intentos para encontrar algo parecido a un bistec. Como me daba pena o no sabía cómo pedir el “aplástame la carne, papá”, pedía un corte y lo aplanaba a sartenazos en mi casa. Pero el steak de boeuf desaparecía después de varios golpes; necesitaba algo más rudo y menos suave. Algo que opusiera un poco mas de resistencia a los madrazos y bajo el diente. El siguiente intento fue el onglet de boeuf, un poco mas fibrosón y lo más parecido a la arrachera o tampiqueña, por lo que me sacaba del apuro.  

La última vez que fui, el señor carnicero estaba cortando un pedazo de carne voluminoso y cuando vi el resultado mis ojos se iluminaron. Le pregunté qué tipo de pieza era esa: me dijo que era un Pièce carré. Ni tarda ni perezosa le pedí dos buenas rebanadas. Me advirtió que era una carne de cocción lenta, pero le dije que no se preocupara; mi cerebro celebraba que por fin había encontrado la carne perfecta para hacerme una torta de milanesa.

-Gabriela, alias Güerotix, dancing queen

Hablando de milanesas

No sé ustedes, pero soy de las señoras con conocimientos muy limitados sobre cortes de carne (sería un fracaso encargarme un asado) y suelo confundirme con las distintas opciones que hay para preparar milanesas (de res nomás, tampoco soy tan bestia).

¿De bola? ¿De pulpa negra? ¿Pulpa? ¡¿Cuál es la maldita diferencia?! ¿Cuál es la buena? Las he probado todas y alguna me ha gustado más que otra, pero nunca me acuerdo cuál era e invariablemente termino suspirando por el ideal que hay en mi cabeza gracias a una adolescencia invertida en sólo comer milanesas adonde sea que me llevaran. Pero esa es otra historia.

Otra muestra de mis limitaciones: no hace ni seis meses tuve que preguntarle al carnicero (después de contemplar el congelador como zopilote confundido) cuál era el “pernil de cerdo” y ¡sorpresa!, resultó queera “pierna de cerdo”. Toooing.

¿Cómo es que no deduje que pernil tenía que ver con pierna? Pues… Así. Claramente nunca puse atención a lo que mi papá le pedía al carnicero cada semana en el mercado ni se me ha ocurrido buscar información al respecto. Ni me interesa ni da tiempo y me estoy quitando la pena de admitirlo. Como dicen: una tiene que saber elegir sus batallas y esta no es de las mías; queda reírme, que vaya si hace falta en lo cotidiano, ¿no?

-Mon 

Cuéntenos: ¿Ustedes son #señoraenciclopediadecortes o todo lo contrario? ¿Cómo aprendieron a pedir la carne? (si es que la comen, claro). Compártanos sus tips, experiencias, recuerdos, confesiones…

<En nuestra siguiente edición>

Ser señora no es fácil: lo prueban nuestras múltiples confusiones y olvidos, nunca encontrar lo que estamos buscando hasta que dejamos de buscarlo. ¿Sí o no? Déjense ir con las anécdotas para reírnos entre todas. Total.